[이달의 만찬] 여행 대신 대리만족, 에스닉 푸드의 귀환
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[이달의 만찬] 여행 대신 대리만족, 에스닉 푸드의 귀환
  • 덴포라인 취재팀
  • 승인 2021.08.04 10:45
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콘텐츠 제공 | 월간식당 month.foodbank.co.kr

코로나19로 인해 해외여행이 어려워지면서 여포족(여행포기족)이라는 신조어가 생겼다. 이에 해외여행 대신 이국적인 레스토랑을 찾아 대리만족을 하는 것이 하나의 트렌드로 떠올랐다. 이같은 경향은 한·중·일·양식보다 동남아 음식이 주류를 이루는 에스닉 푸드에서 두드러지게 나타나고 있다.

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문의 | 02-443-4363

 

진짜 발리를 선보이다, 발리문 

발리문은 실제 발리에 있는 간이 식당이다. 성호진 오너셰프는 이 식당에서 발리 음식을 배워 한국에 똑같은 상호명의 식당을 차렸다. 연남동에 자리한 발리문은 성 오너셰프의 열정만큼 발리 음식의 깊이와 노하우가 남다른 곳이다.
A 서울시 마포구 동교로 248-1 2층
T 070-7774-8282
M 치킨른당 1만4,000원, 코코넛누들 1만2,000원, 나시고랭 9,500원

발리문의 콘셉트는 ‘발리에 있는 유명 레스토랑의 시그니처를 선보인다’는 것이다. 실제 성호진 오너셰프는 여행사이트인 트립어드바이저에서 한국인들에게 높은 점수를 받은 식당들을 직접 찾아가 레시피를 배운 뒤 한국으로 돌아와 발리문을 창업했다. 

발리 요리 배우기 위해 안간힘
성호진 발리문 오너셰프는 외식업 창업 자금을 마련하기 위해 4개월 간 전라북도에서 전어잡이 배에 몸을 실었다. 이후 2년 가까운 시간동안 연남동의 유명하다는 식당들에서 일하며 음식과 경영을 배웠다. 이어 발리 음식으로 푸드트럭을 창업하기 위해 발리에서 6곳의 쿠킹클래스를 수강했고 각각의 레시피를 조합해 자신만의 레시피를 만들었다.
 

그의 푸드트럭은 큰 사랑을 받았다. 매장을 오픈하기 전에는 발리 음식을 더욱 깊게 배우기 위해 다시 발리를 찾았다. 일주일간 발리의 50여개 식당을 찾아가 음식을 먹으면서 구직 전단을 뿌렸지만 결과는 실패. 그러던 중 지인의 소개로 오픈 예정인 식당에 합류하게 된다. 그곳이 바로 발리문이었다. 수개월 간 셰프를 도우며 현지 식문화를 익혔다. 이후 다른 식당들에서도 근무하면서 레시피를 전수받았다.

 

현지인·한국인 모두 호평하는 맛의 비결
성호진 오너셰프가 발리 현지 식당에서 일하며 얻은 가장 갚진 성과는 발리의 소스인 ‘붐부꾸닝’과 ‘붐부메라’의 레시피를 배운 것이다. 붐부꾸닝은 우리나라의 된장, 붐부메라는 고추장과 같은 발리의 전통 소스로 발리 각 지역, 각 식당마다 맛이 조금씩 다르다. 두 소스는 발리의 거의 모든 음식에 쓰일 만큼 활용도가 높다. 그런 점에서 발리문의 음식은 기본기가 탄탄하다고 할 수 있다.

발리문의 음식들은 인도네시아 현지인들이 칭찬할 정도로 호평받고 있을 뿐만아니라 한국인 입맛에도 잘 맞는다는 평가를 받는다. 이것은 성호진 오너셰프의 ‘메뉴 현지화’ 노력이 있었기에 가능했다. 레시피의 기본은 지키되 한국인들의 입맛에 맞는 요소를 살짝 가미한 것. 예를 들면 치킨른당에는 물보다 코코넛 밀크를 더 넣어 향신료의 향을 감소시키고 미고랭에는 근대 대신 양배추와 양파를 넣는 식이다. 

 

 

타이 퀴진의 재해석, SAAP 

SAAP은 미국 샌프란시스코의 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘퀸스(QUINCE)’에서 수년간 경력을 쌓은 김훈 셰프가 한국으로 돌아와 2019년에 오픈한 퓨전 태국 음식점이다. 태국 요리에 파인다이닝 기법을 접목, 모던한 태국 요리를 선보인다. 
A 서울시 마포구 성미산로 184 1층
T 0507-1302-5609
M 마마 드랍 더 누들 1만4,000원, 팟 타이 1만3,000원,  얌 국수 1만3,000원

얌꿍, 쏨땀 등 태국 음식이 대중화된지도 오래다. 이에 최근에는 새로운 스타일의 태국 음식을 선보이는 식당들이 생겨 나고 있다. SAAP은 이같은 트렌드의 중심에 서 있다. SAAP은 태국어로 ‘맛있게 맵다’라는 뜻이다. 일종의 사투리로, 태국 북동쪽 주민들이 사용하는 말이라고 한다. 

태국 요리에 파인다이닝 기법 접목
SAAP의 메뉴에는 하나같이 크고 먹음직스러운 식재료들이 등장한다. 성인 여자 손크기와 비슷한 아르헨티나 홍새우, 살점이 두둑히 붙어 있는 등뼈, 한마리를 통째로 구운 통닭, 수북히 올린 꼬막 등은 SAAP의 상징과도 같다. 그러나 무엇보다 SAAP을 돋보이게 하는 건 동·서양의 조화다. 김훈 셰프는 태국 요리에 양식 테크닉을 과감하게 접목한다. 수비드, 마리네이드, 래스팅 등 전통적인 태국 요리에서는 쓰지 않는 조리법을 차용하는가 하면 소스에 버터를 섞는 등 식재료도 다양하게 사용한다.

양식 파인다이닝에서의 경력이 그의 요리에 많은 영향을 끼치고 있는 것이다. 이에 더해 태국을 비롯, 78개국 270여개 도시를 여행하며 얻은 미식 경험도 영감의 원천이 되고 있다. 실제 SAAP의 시그니처인 라면 샐러드 ‘마마 드랍 더 누들’은 이탈리아의 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘오스테리아 프란체스카’의 디저트 메뉴인 ‘이런! 레몬 타르트를 떨어뜨렸네(Oops! I Dropped the Lemon Tart)’에서 영감을 받아 만들었다고 한다.

미국서 태국음식과 인연
김훈 셰프는 본래 경제학을 전공했다. 그러나 외식업의 뜻을 품고 26살에 호주로 떠나 처음으로 양식 요리를 배웠다. 이후 영국, 미국 등 다양한 국가의 고급 레스토랑에서 셰프 경력을 쌓았다. 태국 음식과 인연을 맺게 된 건 미국에서였다. 올리브유와 버터, 스테이크에 익숙해져 있던 그에게 태국음식은 혁명과 같았다.

김 셰프는 “시고 달고 짜고 맵고 자극적인 맛이 입에서 한꺼번에 터지는데 마치 우주를 본 것 같은 느낌을 받았다”고 당시의 감동을 설명했다. 그렇게 태국 요리의 매력에 빠진 그는 한국에 귀국하기 3개월 전 미국의 태국 음식 전문점에서 직접 일하며 요리를 배웠다. 김 셰프에 따르면 미국의 태국 요리는 본토보다 서구화된 경향이 있다. SAAP이 모던 타이 퀴진을 지향하게 된 배경에는 이같은 사연이 숨어있다.

 


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